HACCP คืออะไร? รวมเรื่องต้องรู้ของ HACCP ในธุรกิจอาหาร

คุณเคยสงสัยไหมว่า HACCP คืออะไร และทำไมธุรกิจอาหารทั่วโลกถึงให้ความสำคัญ? HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis and Critical Control Points เป็นระบบมาตรฐานสากลที่ใช้ประเมินความเสี่ยงและควบคุมขั้นตอนสำคัญ หลายคนมักถามว่า HACCP ตรวจอะไรบ้าง คำตอบคือครอบคลุมตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การผลิต การจัดเก็บ ไปจนถึงการขนส่ง บทความนี้จะพาไปศึกษาเรื่องของ HACCP ในธุรกิจอาหารอย่างละเอียด ครบถ้วน

HACCP คืออะไร? ทำความเข้าใจกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหารระดับโลก

HACCP คือ ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก โดยมีหลักการสำคัญคือการวิเคราะห์หาความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นกับอาหาร กำหนดขั้นตอนการควบคุมเพื่อป้องกันปัญหาก่อนที่จะกระทบถึงผู้บริโภค HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP หมายถึง การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤติ จุดเด่นของมาตรฐาน HACCP คือการเน้นการป้องกันมากกว่าการแก้ไขภายหลัง ทำให้สามารถลดความเสี่ยงจากอันตรายทางชีวภาพ เช่น เชื้อจุลินทรีย์ อันตรายทางเคมี เช่น สารตกค้าง และอันตรายทางกายภาพ เช่น เศษโลหะหรือเศษแก้ว

ระบบ HACCP ถูกออกแบบให้ใช้ได้กับทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตในโรงงานอาหาร ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การแปรรูป การบรรจุ การจัดเก็บ ไปจนถึงการขนส่ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ถึงมือผู้บริโภคมีความปลอดภัยและคุณภาพสม่ำเสมอ การนำระบบนี้มาใช้ไม่เพียงช่วยให้ธุรกิจปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมายและมาตรฐานสากล แต่ยังสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าและคู่ค้าทั้งในและต่างประเทศอีกด้วย 

ระบบ HACCP มีประโยชน์อย่างไรต่อธุรกิจอาหารและผู้บริโภค

ระบบ HACCP คือ แนวทางการควบคุมความปลอดภัยอาหารที่มีมาตรฐานและขั้นตอนชัดเจนมาใช้ในกระบวนการผลิต นอกจากช่วยให้ธุรกิจสอดคล้องกับข้อกำหนดทางกฎหมายและมาตรฐานสากลแล้วยังสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคว่าอาหารที่ได้รับปลอดภัย มีคุณภาพ ลดความเสี่ยงจากปัญหาการปนเปื้อนอย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งมีประโยชน์ต่าง ๆ ดังนี้

• ช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงจากอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพในอาหาร
• เพิ่มความเชื่อมั่นให้กับลูกค้าและคู่ค้า
• ทำให้ธุรกิจปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านกฎหมายและมาตรฐานความปลอดภัยอาหารได้อย่างถูกต้อง
• ลดความสูญเสียจากการเรียกคืนสินค้า หรือปัญหาความเสียหายด้านชื่อเสียง
• สนับสนุนการเข้าสู่ตลาดส่งออก เนื่องจากหลายประเทศกำหนดให้ต้องมีมาตรฐาน HACCP
• ปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพและมีการควบคุมที่ชัดเจน
• สร้างความพึงพอใจให้ผู้บริโภคด้วยอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสม่ำเสมอ

7 หลักการ HACCP สำคัญที่ทุกโรงงานควรรู้

หลายคนที่เริ่มทำระบบมักสงสัยว่า HACCP มีกี่ขั้นตอน คำตอบคือมีหลักการสำคัญทั้งหมด 7 ข้อ ซึ่งถูกออกแบบมาเพื่อควบคุมความปลอดภัยของอาหารตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ โดยหลักการ HACCP จะช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถระบุความเสี่ยง ควบคุมจุดวิกฤติ ป้องกันปัญหาที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งมีดังนี้

1. การวิเคราะห์อันตราย ตรวจสอบความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต

2. การระบุจุดควบคุมวิกฤติ กำหนดจุดสำคัญที่ต้องควบคุมเพื่อป้องกันหรือกำจัดอันตราย

3. การกำหนดค่าขีดจำกัดวิกฤติ ระบุค่ามาตรฐานที่ต้องรักษาเพื่อความปลอดภัยของอาหาร

4. การติดตามตรวจสอบ วางระบบติดตามการทำงานของจุดควบคุมวิกฤติอย่างต่อเนื่อง

5. การดำเนินการแก้ไข กำหนดวิธีแก้ไขเมื่อพบว่าค่าควบคุมไม่เป็นไปตามที่กำหนด

6. การตรวจสอบยืนยัน ตรวจสอบว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพจริง

7. การจัดทำเอกสารและบันทึก บันทึกข้อมูลทุกขั้นตอนเพื่อใช้เป็นหลักฐานและปรับปรุงกระบวนการ

มาตรฐาน HACCP ด้านอาหาร คืออะไร และสำคัญอย่างไรต่อคุณภาพสินค้า

HACCP ด้านอาหาร คือ ระบบการจัดการความปลอดภัยที่มุ่งเน้นการควบคุมและป้องกันความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร ตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การแปรรูป จนถึงการจัดส่ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ถึงมือผู้บริโภคนั้นปลอดภัย ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ระบบนี้จึงเป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเป็นระบบและมีมาตรฐาน

ความสำคัญของ HACCP ด้านอาหาร ต่อคุณภาพสินค้าจึงอยู่ที่การช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนและข้อผิดพลาดในกระบวนการผลิตอย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้อาหารมีความปลอดภัยสูงขึ้นและรักษาคุณภาพได้ดีตลอดอายุการเก็บรักษา 

HACCP มีกี่ประเภท? ความแตกต่างและการนำไปใช้จริง

ระบบ HACCP มีความหลากหลายในการนำไปใช้ตามลักษณะของธุรกิจและขอบเขตกระบวนการผลิต ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นประเภทหลัก ๆ ที่ตอบโจทย์ความต้องการของธุรกิจได้ดังนี้

1. Preliminary HACCP (HACCP เบื้องต้น) 

เน้นการควบคุมและตรวจสอบขั้นพื้นฐาน เช่น การจัดการความสะอาดของพื้นที่ผลิตและการตรวจสอบวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการ เหมาะสำหรับธุรกิจขนาดเล็กหรือเริ่มต้นที่ต้องการวางรากฐานความปลอดภัยอาหาร

2. Traditional HACCP (HACCP แบบดั้งเดิม) 

ระบบที่ครอบคลุมตั้งแต่การวิเคราะห์อันตราย การกำหนดจุดควบคุมวิกฤติ ไปจนถึงการติดตามและตรวจสอบ เหมาะกับโรงงานหรือธุรกิจอาหารขนาดกลางถึงใหญ่ที่ต้องการมาตรฐานความปลอดภัยอาหารสากล

3. HACCP Plan (แผน HACCP) 

เป็นเอกสารแผนปฏิบัติการที่ออกแบบเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการผลิต เพื่อควบคุมความเสี่ยงและจุดวิกฤติอย่างละเอียดและเหมาะสมกับลักษณะงาน

4. ISO 22000 HACCP 

คือการนำระบบ HACCP มาประยุกต์ร่วมกับมาตรฐาน ISO 22000 ซึ่งเป็นมาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารระดับสากล โดยเพิ่มความเข้มงวดในกระบวนการบริหารจัดการและตรวจสอบ ทำให้ได้ระบบที่ครอบคลุมและมีประสิทธิภาพสูง

HACCP กับ GMP แตกต่างกันอย่างไร

GMP (Good Manufacturing Practice) หลักเกณฑ์วิธีการผลิตที่ดี เป็นระบบมาตรฐานที่เน้นการควบคุมและดูแลกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนจบ เพื่อให้มั่นใจว่าสินค้าที่ผลิตมีความปลอดภัยและคุณภาพสม่ำเสมอ GMP เน้นการจัดการด้านสิ่งแวดล้อม การสุขอนามัยของพนักงาน เครื่องมือ และกระบวนการผลิต 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) เป็นระบบที่เน้นการวิเคราะห์และควบคุมจุดวิกฤติในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการป้องกันอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ 

GMP คือพื้นฐานที่ช่วยให้กระบวนการผลิตถูกสุขลักษณะและควบคุมได้ดี ส่วน HACCP คือระบบที่เจาะจงการควบคุมความเสี่ยงในจุดสำคัญของกระบวนการผลิต เพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหาร ทั้งสองระบบนี้จึงทำงานควบคู่กัน เพื่อให้ได้มาตรฐานความปลอดภัยอาหารที่ครบถ้วนและเชื่อถือได้

สรุป

HACCP ระบบมาตรฐานสากลที่ช่วยควบคุมและป้องกันความเสี่ยงในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมีความปลอดภัยและคุณภาพสม่ำเสมอ ระบบนี้ไม่เพียงช่วยธุรกิจปฏิบัติตามกฎหมาย แต่ยังสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคด้วยการลดอันตรายจากการปนเปื้อนในทุกขั้นตอนของการผลิต Butterfly Organic ก็นำระบบ HACCP มาใช้อย่างเข้มงวดเพื่อรับประกันความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุกชิ้น ส่งตรงถึงมือผู้บริโภคด้วยมาตรฐานสูงสุด

คำถามที่พบบ่อย (FAQs)

• Facebook
• Twitter
• Line