GMP คืออะไร? ทําไมโรงงานผลิตอาหารต้องมี และแตกต่างจาก HACCP อย่างไร

GMP คือ มาตรฐานที่โรงงานผลิตอาหารต้องปฏิบัติตาม เพื่อสร้างความมั่นใจว่าสินค้าปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ และมีคุณภาพสม่ำเสมอในทุกกระบวนการผลิต GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice หรือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของระบบความปลอดภัยด้านอาหารในระดับสากล บทความนี้ได้รวบรวมเนื้อหาเกี่ยวกับ GMP คืออะไร ทำไมจึงสำคัญกับโรงงานผลิตอาหาร และ GMP แตกต่างจากระบบ HACCP อย่างไร

มาตรฐาน GMP คืออะไร? ทำไมโรงงานผลิตอาหารควรมี

GMP คือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ( GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice) เป็นข้อกำหนดพื้นฐานที่โรงงานผลิตอาหารต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เพื่อให้มั่นใจว่าสินค้าที่ออกสู่ตลาดมีความปลอดภัย สะอาด และได้มาตรฐานในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การผลิต การบรรจุ การจัดเก็บ ไปจนถึงการขนส่งถึงมือผู้บริโภคอย่างถูกสุขลักษณะ การมี GMP ช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน สร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค และเป็นรากฐานสำคัญในการยกระดับสู่มาตรฐานสากล เช่น HACCP หรือ ISO

GMP มีอะไรบ้าง ตามมาตรฐานจะประกอบไปด้วยข้อกำหนดเกี่ยวกับสถานที่และอาคารผลิตที่ต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม อุปกรณ์ที่ใช้ต้องปลอดภัย ทำความสะอาดได้ง่าย ขั้นตอนการผลิตต้องควบคุมได้ พนักงานต้องมีสุขลักษณะที่ดี รวมถึงมีระบบการจัดเก็บสินค้าและวัตถุดิบอย่างเหมาะสม พร้อมบันทึกข้อมูลต่าง ๆ อย่างละเอียดถูกต้องครบถ้วน มาตรฐานนี้มีบทบาทสำคัญในการรับรองว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตให้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล

GMP มาตรฐานการผลิต มีกี่ประเภท?

หากพูดถึง GMP อาจเข้าใจว่าเป็นเพียงแนวทางเดียวในการควบคุมคุณภาพการผลิตอาหาร แต่ในความเป็นจริงแล้ว GMP มีกี่ประเภทขึ้นอยู่กับระดับความเข้มงวดและขอบเขตของการควบคุม ในทางปฏิบัติสามารถแบ่ง GMP อาหารได้เป็น 2 ประเภทหลักคือ GMP สุขลักษณะทั่วไป และ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ โดยแต่ละประเภทมีจุดประสงค์และลักษณะการใช้งานที่แตกต่างกันตามลักษณะของโรงงานหรือผลิตภัณฑ์

1. GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP)

General GMP หรือ GMP สุขลักษณะทั่วไป เป็นหลักเกณฑ์พื้นฐานที่โรงงานผลิตอาหารทุกแห่งต้องปฏิบัติตาม ครอบคลุมตั้งแต่เรื่องสุขลักษณะของด้านสถานที่ ด้านบุคลากร ด้านอุปกรณ์ รวมถึงขั้นตอนการผลิตทั่วไป โดยไม่ได้ควบคุมในรายละเอียดเฉพาะของสินค้า เหมาะสำหรับนำมาใช้เป็นพื้นฐานของระบบความปลอดภัยของอาหารก่อนพัฒนาไปสู่มาตรฐานการผลิตระดับสากล HACCP หรือ ISO

2. GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP)

GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ Specific GMP เป็นกฎเกณฑ์เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปที่ต้องปฏิบัติ โดยจะเจาะจงไปถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด เช่น นม อาหารกระป๋อง นมผง อาหารแช่แข็ง 益生菌酸奶 หรือผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่มีความเสี่ยงสูง ซึ่งต้องเน้นการควบคุมเฉพาะทางเพิ่มเติมมากกว่าสุขลักษณะทั่วไป เพื่อให้มั่นใจว่าทุกกระบวนการผลิตปลอดภัยและเหมาะสมกับประเภทอาหาร

หลักการสำคัญของ GMP มีอะไรบ้าง?

กระบวนการผลิตอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพไม่ได้ขึ้นอยู่กับสูตรหรือวัตถุดิบ แต่ยังต้องอาศัยระบบควบคุมต่าง ๆ ที่ดีตลอดทั้งกระบวนการ หนึ่งระบบสำคัญที่ทั่วโลกยอมรับด้านการผลิตอาหารก็คือ GMP หรือ Good Manufacturing Practice ในประเทศไทย หน่วยงานอย่างกระทรวงสาธารณสุขและสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้นำหลักการ GMP Thailand มาใช้เป็นมาตรฐานบังคับสำหรับโรงงานผลิตอาหารทุกระดับอย่างเคร่งครัด

หลักการสำคัญของ GMP Thailand เน้นให้ผู้ผลิตควบคุมสิ่งแวดล้อมภายในพื้นที่ อุปกรณ์การผลิต พนักงาน ขั้นตอนการผลิต และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อย่างมีระบบ เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากการสัมผัสสิ่งปนเปื้อนหรือข้อผิดพลาดที่อาจกระทบต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค GMP จึงไม่ใช่แค่เรื่องของกฎหมายการผลิตอาหาร แต่เป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้างมาตรฐานให้ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถแข่งขันได้ในระดับสากล และเป็นการรับประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ

ข้อกำหนดทั่วไปของ GMP แนวทางเบื้องต้นที่ควรมี

ข้อกำหนดหลักการควบคุมทั่วไปของ GMP หรือ Good Manufacturing Practice เป็นแนวทางปฏิบัติที่กำหนดขึ้นเพื่อควบคุมกระบวนการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ สอดคล้องกับมาตรฐานที่ยอมรับในระดับสากล โดยครอบคลุมการจัดการในทุกด้านของสถานประกอบการอาหารตั้งแต่สถานที่ บุคลากร ไปจนถึงกระบวนการผลิตอย่างรอบด้านแบบครบถ้วน

1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

สถานที่ตั้งตามมาตรฐาน GMP ต้องตั้งอยู่ในพื้นที่ที่ปลอดภัยห่างไกลจากแหล่งมลพิษ ไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารต่าง ๆ ตัวอาคารต้องออกแบบให้เหมาะสมกับกระบวนการผลิตเป็นอย่างดีและต้องเอื้อต่อการรักษาความสะอาดให้ได้มาตรฐาน

2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต

อุปกรณ์ทุกรูปแบบที่ใช้ในการผลิต ทั้งเครื่องมือ เครื่องจักร ต้องผลิตจากวัสดุที่ไม่เป็นอันตรายต่อคุณภาพอาหาร ไม่มีสารปนเปื้อน ทำความสะอาดได้ง่าย และต้องมีการดูแลบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดีเสมอ

3. การควบคุมกระบวนการผลิต

ต้องมีการจัดลำดับขั้นตอนกระบวนการผลิตอย่างเป็นระบบ ควบคุมคุณภาพอย่างต่อเนื่อง และต้องสามารถตรวจสอบการผลิตย้อนหลังได้

4. การสุขาภิบาล

ครอบคลุมในเรื่องของการจัดการน้ำเสีย ปริมาณแสงสว่าง การระบายอากาศ และสุขลักษณะของสิ่งแวดล้อมในโรงงาน เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค

5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

หนึ่งข้อกำหนดสำคัญคือเรื่องของความสะอาด ต้องมีแผนงานและขั้นตอนการผลิตที่ชัดเจนในการทำความสะอาดพื้นที่ อุปกรณ์ และเครื่องมือ เพื่อรักษาความปลอดภัยในทุกกระบวนการผลิต

ประโยชน์ของ GMP ดีอย่างไร?

GMP คือ ระบบตรวจสอบหรือรับรองคุณภาพของโรงงาน เป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้างความปลอดภัย ความมั่นใจให้กับผู้บริโภค รวมถึงเพิ่มประสิทธิภาพภายในกระบวนการผลิตในระยะยาว การนำข้อกำหนด GMP มาใช้ในสถานประกอบการไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ขนาดเล็กหรือพื้นที่ขนาดใหญ่ ต่างก็ส่งผลดีทั้งในแง่ธุรกิจและภาพลักษณ์ โดยเฉพาะเมื่อความปลอดภัยด้านอาหารกลายเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญมากยิ่งขึ้น ประโยชน์ของ GMP มีดังนี้

1. ยกระดับคุณภาพสินค้าให้ตรงตามมาตรฐาน

ช่วยให้สินค้ามีคุณภาพสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยจากการปนเปื้อน ช่วยให้ผู้บริโภคเกิดความมั่นใจในการเลือกซื้อ

2. ลดความเสี่ยงจากปัญหาทางสุขอนามัย

เมื่อกระบวนการผลิตมีการควบคุมที่ดี จะช่วยลดโอกาสเกิดเชื้อโรค วัตถุปนเปื้อน สารปนเปื้อนที่อาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค

3. ส่งเสริมความน่าเชื่อถือและภาพลักษณ์ของแบรนด์

โรงงานหรือแบรนด์ที่ผ่านการรับรองมาตรฐาน GMP จะมีความน่าเชื่อถือมากขึ้นในสายตาลูกค้าและคู่ค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศ

4. ช่วยเตรียมความพร้อมสำหรับระบบมาตรฐานอื่น ๆ

GMP ถือเป็นพื้นฐานของมาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร ทำให้ต่อยอดระบบมาตรฐานต่อไปได้ง่ายขึ้น 

5. เพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการภายใน

การจัดการพื้นที่ บุคลากร และขั้นตอนการผลิตอย่างเป็นระบบ ทำให้การทำงานราบรื่นและลดต้นทุนจากความสูญเสียที่ไม่จำเป็น

HACCP คืออะไร แตกต่างอย่างไรจาก GMP

ระบบควบคุมความปลอดภัยอาหาร นอกจาก GMP ที่เป็นมาตรฐานขั้นพื้นฐานแล้ว ยังมีอีกหนึ่งมาตรฐานสำคัญที่โรงงานอาหารมักนำมาใช้ร่วมกัน คือ HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Points ซึ่งเป็นระบบที่เน้นการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตอาหาร โดยเฉพาะจุดที่มีโอกาสทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

GMP และ HACCP เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหารเหมือนกัน แต่มีแนวทางการควบคุมที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้จะช่วยให้สถานประกอบการนำไปประยุกต์ใช้ได้อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

• HACCP เป็นระบบวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤตด้านอาหาร
• เน้นการคาดการณ์ล่วงหน้าว่าจะเกิดอันตรายที่ใดในกระบวนการผลิต
• มุ่งควบคุมที่จุดเสี่ยงสำคัญ เพื่อลดโอกาสเกิดอันตราย
• อาศัยกระบวนการวางแผน การตรวจสอบ และการเฝ้าระวังอย่างเป็นระบบ

ความแตกต่างระหว่าง HACCP กับ GMP

• GMP คือมาตรฐานขั้นพื้นฐานที่เน้นโครงสร้างสถานที่ เครื่องมือ พนักงาน และขั้นตอนที่สะอาดปลอดภัย
• HACCP คือระบบขั้นสูงที่ต่อยอดจาก GMP โดยเน้นการวิเคราะห์ความเสี่ยงและควบคุมจุดวิกฤตที่อาจเกิดอันตรายได้
• GMP ใช้ควบคุมทั่วไปในทุกขั้นตอน แต่ HACCP เจาะจงเฉพาะจุดที่มีความเสี่ยงสูง
• การมี GMP เป็นเงื่อนไขพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบมาตรฐาน HACCP

ปัจจุบัน GMP เปลี่ยนแปลงเป็น GHP เพราะเหตุใด?

ระบบ GMP หรือ Good Manufacturing Practice เป็นมาตรฐานสำคัญที่ใช้ควบคุมการผลิตอาหารให้ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะตามที่กฎหมายกำหนด เมื่อแนวทางด้านความปลอดภัยอาหารมีการพัฒนาให้ครอบคลุมมากขึ้น โดยเฉพาะในระดับสากล จึงได้มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบจาก GMP มาเป็น GHP หรือ Good Hygiene Practices ซึ่งเป็นแนวทางที่ครอบคลุมทั้งหลักเกณฑ์ในการผลิตที่ดีและหลักสุขลักษณะที่จำเป็นในทุกกระบวนการ

GHP ไม่ได้เป็นแค่ชื่อเรียกใหม่เพียงอย่างเดียว แต่ยังสะท้อนถึงแนวคิดด้านสุขอนามัยในทุกด้านของการผลิต ตั้งแต่การจัดการสิ่งแวดล้อม โครงสร้างอาคาร การจัดวางเครื่องมืออุปกรณ์ ไปจนถึงพฤติกรรมของพนักงาน การควบคุมขั้นตอนการผลิตอย่างเป็นระบบ โดยมุ่งเน้นให้การผลิตอาหารมีความปลอดภัยตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ในกรณีที่เกิดปัญหา

การเปลี่ยนจาก GMP มาเป็น GHP เป็นการยกระดับมาตรฐานที่ไม่ได้ส่งผลแค่ในระดับโรงงานเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถแข่งขันในตลาดโลกได้อย่างมั่นใจ ยังสอดรับกับมาตรฐานขององค์การอนามัยโลกและโครงการ Codex Alimentarius ที่ประเทศต่าง ๆ ใช้เป็นแนวทางอ้างอิงร่วมกัน หากคุณกำลังมองหาผลิตภัณฑ์นมและโยเกิร์ตที่มั่นใจได้ในมาตรฐาน หรือมองหาแหล่งโรงงานผลิตเครื่องดื่ม สามารถติดต่อได้ที่ 蝴蝶有机

คำถามที่เกี่ยวข้องกับ GMP

• Facebook
• Twitter
• Line