เคยไหม? ตั้งใจทำโยเกิร์ตโฮมเมดแต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นอย่างที่คิดโยเกิร์ตไม่ข้น เนื้อเหลว ไม่เซ็ตตัว กลายเป็นโยเกิร์ตแบบดื่มอย่างไม่ตั้งใจ หลายคนจึงเกิดข้อสงสัยว่า ทำไมโยเกิร์ตถึงเหลว หรือโยเกิร์ตไม่แข็งตัว และเราจะมีวิธีแก้โยเกิร์ตเหลวอย่างไรให้ได้เนื้อเนียน ข้นนุ่ม แบบโยเกิร์ตที่ขายทั่วไป วันนี้เราจะพาคุณไปดูสาเหตุ วิธีแก้แบบง่ายๆ พร้อมด้วยเคล็ดลับทำโยเกิร์ตข้นที่ใครๆ ก็สามารถทำตามได้แน่นอน
สาเหตุหลักที่ทำให้โยเกิร์ตเหลว
ก่อนจะลงมือแก้ไข เรามาทำความเข้าใจถึงสาเหตุโยเกิร์ตเหลวกันก่อน เพราะเมื่อรู้ต้นตอแล้วจะได้ช่วยให้แก้ไขได้ถูกจุดมากยิ่งขึ้น สำหรับสาเหตุที่ทำให้โยเกิร์ตเหลว ไม่ข้น ไม่แข็งตัว มีดังนี้
เชื้ออื่นเข้าแย่งการเจริญพัฒนาหัวเชื้อหลัก
หนึ่งในสาเหตุหลักของโยเกิร์ตไม่ข้น คือ การปนเปื้อนจากเชื้ออื่นในภาชนะหรืออุปกรณ์ โดยเฉพาะถ้าไม่ได้ลวกหรือฆ่าเชื้อก่อนใช้ อาจทำให้มีจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ เข้ามาแทรกแซงกระบวนการทำงานของจุลินทรีย์ดี ส่งผลทำให้โยเกิร์ตไม่เซ็ตตัว
ปริมาณหัวเชื้อไม่เพียงพอ
การทำโยเกิร์ตแน่นอนว่าส่วนผสมหลักที่จะขาดไม่ได้เลยก็คือ นม แต่ทั้งนี้นมทำโยเกิร์ตเหลวได้เช่นกัน หากใส่หัวเชื้อน้อยเกินไป หรือใช้น้อยกว่าอัตราส่วนที่แนะนำ ซึ่งโดยปกติควรอยู่ที่ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะต่อนม 1 ลิตร หากใส่น้อยโอกาสที่โยเกิร์ตจะไม่จับตัว หรือจับกันบางมากก็จะเกิดสูงขึ้น
ใช้นมไขมันต่ำหรือไม่มีนมผงช่วยเพิ่มโปรตีน
หลายคนหันมาใช้นมพร่องมันเนย หรือ นมไขมันต่ำ เพื่อสุขภาพแต่สิ่งที่ตามมาคือ เนื้อโยเกิร์ตเหลว เพราะไขมันและโปรตีนเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยให้โยเกิร์ตเซ็ตตัว หากจะใช้สูตรนี้ แนะนำว่าควรเติมนมผงเข้าไปเพื่อเพิ่มโปรตีน ซึ่งช่วยให้โยเกิร์ตเนื้อเนียนข้นขึ้นได้
อุณหภูมิระหว่างบ่มไม่เหมาะสม
การบ่มโยเกิร์ตควรทำในอุณหภูมิ 40-45°C ถ้าร้อนหรือเย็นเกินไปจุลินทรีย์จะไม่ทำงาน หรืออาจตายหมด ส่งผลให้โยเกิร์ตไม่แข็งตัว และเปรี้ยวน้อยกว่าปกติ
เวลาบ่มไม่เพียงพอ หรืออุณหภูมิเย็นเกินไป
หากเวลาที่ใช้บ่มไม่เพียงพอ (น้อยกว่า 6 ชั่วโมง) โดยเฉพาะหากสภาพแวดล้อมรอบๆ เย็นเกินไป เช่น วางไว้ใกล้แอร์ หรือใส่ในภาชนะเย็น อาจทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถทำงานได้เต็มที่ จนเกิดปัญหาโยเกิร์ตไม่ข้นตามมาได้
วิธีแก้โยเกิร์ตเหลว : แก้ไขเฉพาะหน้า
หากทำโยเกิร์ตโฮมเมดเหลวแล้วไม่อยากทิ้ง สามารถแก้ปัญหาเบื้องต้นได้หลายวิธี ซึ่งวิธีแก้โยเกิร์ตเหลวแบบง่ายๆ ที่ช่วยกู้เนื้อให้กลับมาข้นขึ้นได้ มีดังนี้
กรองแยกน้ำเวย์ (whey) ออกด้วยผ้าขาวบาง
วางโยเกิร์ตลงบนกระชอนที่บุด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไว้ในตู้เย็น 3-24 ชั่วโมง น้ำเวย์ที่ไหลออกมาคือ ของเหลวส่วนเกิน เมื่อกรองแล้วจะได้โยเกิร์ตที่ข้นขึ้นทันตา โดยเฉพาะถ้าต้องการทำเป็นกรีกโยเกิร์ต
นำออกมาไว้ในที่อุ่นต่ออีกครึ่งวัน
ในกรณีที่ยังบ่มไม่ครบ 10-12 ชั่วโมง หรืออุณหภูมิระหว่างบ่มไม่ถึง ให้นำภาชนะมาไว้ในที่อุ่นต่อ เช่น บ่มในหม้อหุงข้าวที่ปิดไฟไว้ หรืออบลมร้อนที่ตั้งอุณหภูมิไว้ต่ำๆ วิธีนี้จุลินทรีย์จะยังคงทำงานและช่วยให้โยเกิร์ตเซ็ตตัวเพิ่มขึ้น
ดัดแปลงใช้ในเมนูอื่นแทน
หากเนื้อโยเกิร์ตเหลวแต่ยังไม่เสีย สามารถนำไปประยุกต์ใช้ประโยชน์ต่อได้ เช่น ทำสมูทตี้ หมักเนื้อ ทำสลัดน้ำข้น ทำเป็นชีสโยเกิร์ตด้วยการกรองให้เหลือแต่เนื้อเข้มข้น หรือนำโยเกิร์ตไปมาร์คหน้า เป็นต้น เท่านี้โยเกิร์ตเนื้อเหลวก็สามารถนำมารับประทานต่อได้แล้ว
วิธีแก้โยเกิร์ตเหลว : เทคนิคการเพิ่มความข้น (หลังจากเหลว)
หากอยากทำโยเกิร์ตให้เนื้อข้น หรือต้องการเพิ่มความข้นแน่นของเนื้อโยเกิร์ตเหลว นี่คือ วิธีทําโยเกิร์ตให้ข้นที่ทำง่ายและได้ผลจริง โดยเริ่มจาก
เติมนมผงก่อนบ่มรอบใหม่
การใส่นมผงประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะต่อนม 1 ลิตร ช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในสูตร ทำให้เนื้อโยเกิร์ตข้นขึ้นตั้งแต่ต้น และไม่ต้องกรองน้ำเวย์มากนัก
ใช้เจลาติน หรือ เพคตินอย่างปลอดภัย
ถ้าต้องการให้เนื้อโยเกิร์ตข้นเร็วโดยไม่ต้องบ่มหรือกรองนาน การเลือกใช้เจลาตินและเพคตินคือ ทางเลือกที่ปลอดภัย โดยสามารถใช้ในอัตราส่วนเพียงเล็กน้อย วิธีทำโยเกิร์ต คือ ละลายเจลาตินกับน้ำร้อน ก่อนเติมลงในนมอุ่น จากนั้นจึงเติมหัวเชื้อลงไป
ผสมกับโยเกิร์ตข้นที่ทำสำเร็จ
ถ้ามีโยเกิร์ตที่ข้นอยู่แล้ว (จากแบรนด์ที่รับประทานประจำ หรือทำเองรอบก่อน) สามารถให้นำมาผสมกับโยเกิร์ตเนื้อเหลวในอัตราส่วน 1:1 เพื่อปรับความเนียนและข้นของโยเกิร์ตให้เพิ่มมากขึ้นได้
เคล็ดลับสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพื่อป้องกันโยเกิร์ตกลับมาเหลวอีก
สำหรับใครที่เคยเจอปัญหาโยเกิร์ตทำเองเหลวซ้ำๆ หากอยากแก้โยเกิร์ตไม่จับตัวควรเริ่มต้นจากการป้องกันด้วย 3 ข้อนี้ รับรองช่วยได้มากเลย
ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อภาชนะ
ล้างและลวกขวด นม หรือหม้อที่ใช้บ่มโยเกิร์ตด้วยน้ำร้อน หรืออบที่อุณหภูมิ 120°C ประมาณ 15 นาที เพื่อกำจัดแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์
ควบคุมอุณหภูมิก่อนเติมหัวเชื้อ
ก่อนเติมโยเกิร์ตหัวเชื้อ ควรรอให้นมเย็นลงเหลือ 40 – 45°C หากร้อนกว่านี้อาจฆ่าเชื้อดีๆ ที่ต้องการใช้งาน
ใช้อุปกรณ์ช่วยรักษาอุณหภูมิระหว่างบ่ม
การใช้หม้ออบลมร้อน หม้อหุงข้าวที่ควบคุมอุณหภูมิได้ หรือแม้แต่การห่อผ้าห่มเพื่อรักษาความร้อน จะช่วยให้การบ่มเสถียร จุลินทรีย์ทำงานได้ดี
การเลือกส่วนผสมที่มีผลต่อความข้นของโยเกิร์ต
ในการเลือกนมแต่ละประเภทสำหรับทำโยเกิร์ต ควรพิจารณาว่าจะใช้นมสด นมไขมันต่ำ หรือนมผง หากต้องการเนื้อข้นมัน นมสดไขมันสูงคือ ตัวเลือกที่ดี ส่วนผู้ที่ใช้พร่องมันเนยหรือนมไขมันต่ำควรเติมนมผง เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนให้เนื้อข้นขึ้น เพราะโปรตีนในนมเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยให้โยเกิร์ตเซ็ตตัว ซึ่งหากปริมาณโปรตีนน้อยเกินไปอาจทำให้เนื้อไม่จับตัวเป็นก้อน หรือเหลวมากกว่าปกติ
นอกจากนี้ไขมันในนมยังมีบทบาทสำคัญที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัส เพราะจะช่วยให้โยเกิร์ตมีเนื้อเนียน นุ่ม ละมุนลิ้นมากขึ้น โดยเฉพาะถ้าใช้กับสูตรโยเกิร์ตสไตล์กรีก
อุณหภูมิสำคัญกับการทำโยเกิร์ตให้ข้นอย่างไร?
ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการบ่มโยเกิร์ตอยู่ที่ประมาณ 40 – 45 °C ซึ่งเป็นช่วงที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดีที่สุด หากอุณหภูมิต่ำกว่าหรือสูงกว่านี้ อาจทำให้โยเกิร์ต ไม่ข้น หรือเสียได้
เวลาบ่มที่แนะนำคือประมาณ 6 – 12 ชั่วโมง โดยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณหัวเชื้อที่ใช้ การบ่มที่ยาวขึ้นภายใต้สภาพอุณหภูมิที่เหมาะสม จะช่วยให้เนื้อโยเกิร์ตมีความข้นหนามากขึ้น
สำหรับอุปกรณ์ช่วยควบคุมอุณหภูมิ ควรเลือกใช้อุปกรณ์ที่คงที่ เช่น Instant Pot หม้ออบลมร้อน หรือใช้ตู้บ่มที่ควบคุมอุณหภูมิได้ พร้อมห่มผ้าเพื่อรักษาอุณหภูมิให้ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการหมัก
หัวเชื้อโยเกิร์ต: เลือกอย่างไรไม่ให้เหลว?
เพราะหัวเชื้อเป็นหัวใจสำคัญของการทำโยเกิร์ต หากเลือกไม่ดีอาจเกิดปัญหาโยเกิร์ตไม่แข็งตัวได้ง่าย ดังนั้นเราจึงได้นำเทคนิคง่ายๆ ในการเลือกหัวเชื้อโยเกิร์ต มาฝากเพิ่มเติม
เลือกหัวเชื้อที่มี live active cultures
เลือกโยเกิร์ตแบบ plain ที่ระบุว่า มีจุลินทรีย์มีชีวิตเท่านั้น ไม่ควรเลือกใช้แบบรสผลไม้หรือผสมน้ำตาล เพราะอาจมีสารกันเสีย
หลีกเลี่ยงโยเกิร์ตรสผลไม้หรือมีน้ำตาลเจือปน
การใช้โยเกิร์ตรสผลไม้ หรือ เลือกหัวเชื้อที่มีน้ำตาลเจือปน นอกจากจะรบกวนจุลินทรีย์ดีแล้ว ยังทำให้เนื้อโยเกิร์ตไม่ข้นตามต้องการอีกด้วย
ไม่ใช้หัวเชื้อซ้ำเกิน 3-4 รุ่น
การใช้หัวเชื้อซ้ำหลายรอบจะทำให้จุลินทรีย์เสื่อมประสิทธิภาพ ส่งผลให้โยเกิร์ตไม่จับตัวหรือเนื้อไม่แน่นเหมือนรุ่นแรกๆ
โยเกิร์ตเหลวแล้วยังกินได้ไหม?
โยเกิร์ตที่เหลวไม่ได้หมายความว่าจะเสียเสมอไป หากยังไม่มีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยน หรือมีราขึ้น ก็ยังสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย เพียงแต่อาจไม่ถูกใจในเนื้อสัมผัสเท่านั้น
สัญญาณว่าโยเกิร์ตเสียแล้ว ได้แก่ กลิ่นเปรี้ยวแรงผิดปกติ สีขุ่นหรือคล้ำ และมีราขึ้นที่ผิวหน้า ซึ่งกรณีนี้ควรทิ้งทันที ไม่ควรรับประทานเด็ดขาด ทั้งนี้โยเกิร์ตเหลวยังสามารถนำไปใช้ทำเมนูอื่นได้ เช่น สมูทตี้ หมักเนื้อสัตว์ ผสมในซอส หรือขนมอบ เป็นทางเลือกที่ดีในการใช้โยเกิร์ตอย่างคุ้มค่าโดยไม่ต้องทิ้งให้เสียดาย
สรุป
ถ้าคุณเคยเจอปัญหาโยเกิร์ตไม่ข้นหรือโยเกิร์ตไม่เซ็ตตัว อย่าพึ่งท้อ เพราะทุกปัญหามีทางออก โดยเริ่มจากทำความเข้าใจสาเหตุโยเกิร์ตเหลว เช่น หัวเชื้อไม่ดี อุณหภูมิไม่เหมาะ หรือโปรตีนน้อย จากนั้นนำวิธีแก้โยเกิร์ตเหลว แบบเฉพาะหน้า เช่น การกรองน้ำเวย์ หรือบ่มต่อในที่อุ่น มาประยุกต์ใช้
ต่อด้วยเคล็ดลับทำโยเกิร์ตข้นอย่างปลอดภัย เช่น เติมนมผง ใช้เจลาติน หรือเลือกหัวเชื้อที่เหมาะสม พร้อมทั้งวางแผนระยะยาวในการป้องกันไม่ให้โยเกิร์ตกลับมาเหลวอีก ด้วยการควบคุมอุณหภูมิ เลือกนมที่เหมาะ และใช้ภาชนะที่สะอาด อย่าลืมว่า การทำโยเกิร์ตเป็นทั้งวิทยาศาสตร์และศิลปะ ลองปรับสูตรและหาวิธีที่เหมาะกับคุณ แล้วคุณจะสามารถทำโยเกิร์ตเนื้อข้นนุ่มได้ไม่ยากเลย
หากคุณกำลังมองหาวัตถุดิบคุณภาพดีสำหรับทำโยเกิร์ตเองที่บ้าน ลองเลือกใช้นมออร์แกนิกและนมผงจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่น Butterfly Organic ที่คัดสรรวัตถุดิบปลอดสาร สะอาด ปลอดภัย และยังมีผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกหลากหลาย เหมาะสำหรับสายเฮลตี้และคนรักการทำโยเกิร์ตโฮมเมดโดยเฉพาะ เพราะการเริ่มต้นด้วยวัตถุดิบที่ดี ย่อมเพิ่มโอกาสความสำเร็จให้โยเกิร์ตของคุณได้มากขึ้นอีกขั้น
คำถามที่พบบ่อย (FAQs)
สามารถกรองน้ำเวย์ออก เติมนมผง หรือนำไปบ่มซ้ำในที่อุ่นได้
ใช้นมกับหัวเชื้อที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต บ่มที่อุณหภูมิ 40–45 °C ประมาณ 8–12 ชั่วโมง
ถ้าไม่มีกลิ่น สี หรือรา ถือว่ายังกินได้ สามารถนำไปทำอาหารหรือสมูทตี้
เก็บในตู้เย็นได้ 5-7 วัน หากมากกว่านี้ให้สังเกตคุณภาพก่อนกิน
ถ้ายังไม่เสียสามารถกินได้ แต่ควรหาสาเหตุว่า ทำไมโยเกิร์ตถึงเหลวเพื่อแก้ไขในการทำครั้งต่อไป
