สำหรับคนที่สงสัยว่า “กระบวนการผลิตโยเกิร์ต” มีขั้นตอนอย่างไร และต้องใช้องค์ประกอบอะไรบ้างจึงจะได้โยเกิร์ตคุณภาพดี? บทความนี้ Butterfly Organic จะไขข้อสงสัยเกี่ยวกับการผลิตโยเกิร์ต ทั้งในมุมมองของอุตสาหกรรมและวิทยาศาสตร์อาหาร พร้อมทั้งแนะนำวิธีการเลือกวัตถุดิบและการควบคุมคุณภาพที่สำคัญ เพื่อให้คุณเข้าใจตั้งแต่พื้นฐานของการผลิตโยเกิร์ตจนถึงมาตรฐานที่ควรรู้ ผู้อ่านจะได้รับความรู้เชิงลึกและข้อมูลที่นำไปประยุกต์ใช้ได้จริงเกี่ยวกับ “กระบวนการผลิตโยเกิร์ต” อย่างครบถ้วน
โยเกิร์ต คืออะไร?
โยเกิร์ต คือผลิตภัณฑ์นมหมักที่เกิดจาก “กระบวนการผลิตโยเกิร์ต” ด้วยการเติมจุลินทรีย์เฉพาะกลุ่มลงในนม แล้วปล่อยให้หมักจนเกิดกรดแลกติก (Lactic Acid) ส่งผลให้นมเกิดการตกตะกอนกลายเป็นเจลกึ่งของเหลวที่มีรสชาติเปรี้ยวกลมกล่อม โยเกิร์ตได้รับความนิยมอย่างมากในชีวิตประจำวัน เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนและแคลเซียมจากธรรมชาติ ในการผลิตโยเกิร์ตอุตสาหกรรม มีการใช้เทคโนโลยีและการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย มีรสสัมผัสที่คงที่ และถูกหลักวิทยาศาสตร์การทําโยเกิร์ต ทั้งนี้ โยเกิร์ตยังถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในอาหารและขนมหลากหลายชนิด
อ่านบทความ >> โยเกิร์ตออร์แกนิค VS โยเกิร์ตทั่วไป ต่างกันอย่างไร?
ขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ต
ในการผลิตโยเกิร์ต อุตสาหกรรมจะมีขั้นตอนมาตรฐานที่สำคัญซึ่งช่วยควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิตโยเกิร์ตอุตสาหกรรมจะต้องใส่ใจในทุกรายละเอียดตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงการบรรจุภัณฑ์
- คัดเลือกและเตรียมนม: เลือกน้ำนมหรือผลิตภัณฑ์นมให้เหมาะสม ตรวจสอบคุณภาพเบื้องต้น และผ่านการกรองสิ่งเจือปนออกก่อนเข้าสู่ขั้นตอนถัดไป
- ปรับแต่งสูตรและเติมส่วนประกอบ: เติมน้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร หรือสารให้ความข้นและคงตัวตามสูตรที่ต้องการ เช่น เจลาติน เพคติน ฯลฯ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม
- ฆ่าเชื้อ (Pasteurization): ทำให้นมร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม เช่น 85°C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 90-95°C เป็นเวลา 5 นาที เพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
- ทำให้เย็นลง: ลดอุณหภูมิของนมจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะกับการหมัก (ประมาณ 43-45°C)
- เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Culture): เติมเชื้อแบคทีเรียชนิดดี เช่น Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus
- หมัก (Fermentation): ปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิที่ควบคุม จนค่า pH ลดลงอยู่ในช่วง 4.5-4.6 โยเกิร์ตจะมีเนื้อข้นหนืดและรสเปรี้ยว
- กวนเนื้อโยเกิร์ต/เติมผลไม้หรือรสชาติ: (ถ้ามี) เติมรสชาติหรือวัตถุดิบอื่นเพิ่มเติม
- บรรจุและเก็บรักษา: บรรจุโยเกิร์ตลงในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท จากนั้นนำไปเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำเพื่อคงคุณภาพและความปลอดภัย
วิธีการผลิตโยเกิร์ต เป็นอย่างไร?
ในทางปฏิบัติ วิธีการผลิตโยเกิร์ตสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามขนาดของการผลิต ตั้งแต่ระดับครัวเรือนจนถึงอุตสาหกรรม แต่หลักการสำคัญยังเหมือนเดิม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและรสชาติสม่ำเสมอ ทั้งนี้ วิธีการทำโยเกิร์ต หรือการทําโยเกิร์ตวิทยาศาสตร์ต้องให้ความสำคัญกับการควบคุมสุขอนามัยและอุณหภูมิทุกขั้นตอน
- เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์: ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะ น้ำนม วัตถุดิบ และอุปกรณ์ทุกชิ้น เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
- อุ่นนมหรือผลิตภัณฑ์นม: ควบคุมอุณหภูมิในช่วงที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมพร้อมรับจุลินทรีย์
- เติมเชื้อจุลินทรีย์เฉพาะกลุ่ม: ใช้เชื้อแบคทีเรียมาตรฐานสำหรับโยเกิร์ตเท่านั้น เพื่อคุณภาพรสชาติและเนื้อสัมผัส
- หมักนมในภาชนะปิด: ทิ้งไว้ในอุณหภูมิ 43-45°C จนได้ค่า pH ที่ต้องการ
- ตรวจสอบคุณภาพ: สังเกตรสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส และค่าน้ำหนักเนื้อโยเกิร์ต
- แช่เย็นและบรรจุ: เพื่อหยุดกระบวนการหมักและรักษาคุณภาพจนถึงมือผู้บริโภค
ส่วนประกอบของโยเกิร์ต มีอะไรบ้าง?
ในการผลิตโยเกิร์ตที่ได้มาตรฐาน ส่วนประกอบแต่ละชนิดจะมีบทบาทและความสำคัญเฉพาะ โยเกิร์ตที่มีคุณภาพจะต้องใช้วัตถุดิบที่ดีและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทั้งนี้ ส่วนผสมหลัก ๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ตอุตสาหกรรมจะมีดังต่อไปนี้
นม
นมเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต ไม่ว่าจะเป็นนมสด นมพร่องมันเนย หรือผลิตภัณฑ์นมชนิดต่าง ๆ โดยคุณภาพของนมจะส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตโดยตรง นอกจากนี้ นมยังเป็นแหล่งของโปรตีนและแคลเซียมที่สำคัญต่อสุขภาพ
วัตถุเจือปนอาหาร
วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต เช่น สารให้ความหวาน สารกันเสีย (ตามที่กฎหมายกำหนด) หรือสีธรรมชาติ ล้วนมีบทบาทเพื่อปรับปรุงคุณลักษณะของโยเกิร์ต ทั้งในด้านรสชาติ สี และอายุการเก็บรักษา
สารให้คงตัว
การใช้สารให้คงตัว เช่น เจลาติน เพคติน หรือคาราจีแนน มีวัตถุประสงค์เพื่อเสริมสร้างเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตให้คงรูปอยู่ได้ ไม่แยกชั้นน้ำและเนื้อ เพิ่มความน่ารับประทานและความคงตัวตลอดอายุผลิตภัณฑ์
สารให้ความข้น
สารให้ความข้นมักใช้ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต เพื่อเพิ่มความหนืดและความเข้มข้นของเนื้อโยเกิร์ต สารเหล่านี้มีทั้งชนิดธรรมชาติและสังเคราะห์ เช่น แป้งข้าวโพด หรือ Modified Starch ตามมาตรฐานอุตสาหกรรม
จุลินทรีย์ทำโยเกิร์ต
จุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตมีความสำคัญมาก ได้แก่กลุ่ม Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ซึ่งเป็นหัวใจของการหมักนมให้ได้โยเกิร์ตที่มีเนื้อสัมผัสแน่น รสเปรี้ยว และกลิ่นเฉพาะ
ส่วนประกอบอื่น ๆ
ในบางสูตรอาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น ผลไม้ น้ำเชื่อม สารแต่งกลิ่น หรือวิตามิน เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ แต่ทุกอย่างต้องผ่านการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยอย่างเข้มงวด
ค่า pH โยเกิร์ต คืออะไร ทำไมต้องให้ความสำคัญ?
ค่า pH ของโยเกิร์ตเป็นตัวบ่งชี้ความเป็นกรด-ด่าง ซึ่งมีผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ค่า pH ที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตโยเกิร์ตจะอยู่ที่ประมาณ 4.5-4.6 เนื่องจากช่วยให้โยเกิร์ตมีความหนืดที่เหมาะสมและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ผู้ผลิตจึงต้องตรวจสอบค่า pH อย่างต่อเนื่องตลอดกระบวนการผลิตโยเกิร์ตอุตสาหกรรม การควบคุมค่า pH ยังช่วยให้การผลิตโยเกิร์ตวิทยาศาสตร์เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และเป็นตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ในทุกล็อตการผลิต
การเก็บรักษาโยเกิร์ต จากทางโรงงานผลิต
การเก็บรักษาโยเกิร์ตหลังจากกระบวนการผลิตเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญที่ช่วยคงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะการผลิตโยเกิร์ตในระบบอุตสาหกรรม จำเป็นต้องปฏิบัติตามแนวทางดังต่อไปนี้
- ควบคุมอุณหภูมิ: เก็บโยเกิร์ตในอุณหภูมิต่ำกว่า 8°C เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและชะลอการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
- บรรจุในภาชนะที่เหมาะสม: เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่ออาหาร และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก
- ระบุวันผลิตและวันหมดอายุ: เพื่อลดความเสี่ยงและสร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคในการเลือกซื้อ
- จัดเก็บและขนส่งอย่างเหมาะสม: ไม่ควรเก็บโยเกิร์ตรวมกับอาหารที่มีกลิ่นแรงหรือสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง
- ตรวจสอบคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ: สุ่มตรวจลักษณะภายนอก กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมโยเกิร์ต ที่ผู้ประกอบการต้องทราบ
มาตรฐานอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตโยเกิร์ต เป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการทุกคนต้องปฏิบัติตาม เพื่อให้โยเกิร์ตที่ผลิตออกมามีความปลอดภัยและได้คุณภาพตามเกณฑ์ของกฎหมาย
- มาตรฐานวัตถุดิบ: ต้องใช้วัตถุดิบที่ผ่านการรับรองคุณภาพตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุข
- มาตรฐานกระบวนการผลิต: ต้องควบคุมอุณหภูมิ ความสะอาด และขั้นตอนการผลิตให้เป็นไปตามแนวปฏิบัติที่ดี (GMP)
- มาตรฐานคุณภาพผลิตภัณฑ์: ตรวจสอบค่า pH, ความข้นหนืด, สี กลิ่น และรสสัมผัสตามข้อกำหนดมาตรฐาน
- มาตรฐานบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก: ภาชนะต้องปลอดภัย มีการระบุข้อมูลชัดเจนทั้งวันผลิต วันหมดอายุ และเลขสารบบอาหาร
- มาตรฐานการตรวจสอบย้อนกลับ: สามารถสืบค้นแหล่งที่มาของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตได้อย่างโปร่งใส
- มาตรฐานความปลอดภัย: หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหรือสารพิษในกระบวนการผลิต
อ่านบทความ >> โรงงานผลิตโยเกิร์ตที่ได้มาตรฐานมีคุณสมบัติอย่างไร
สรุป
กระบวนการผลิตโยเกิร์ต จำเป็นต้องอาศัยความรู้ ความเข้าใจ และมาตรฐานที่รัดกุมในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การควบคุมการหมัก การตรวจสอบคุณภาพ รวมถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่ปลอดภัยและมีคุณภาพตรงตามมาตรฐาน โรงงานผลิตโยเกิร์ต Butterfly Organic ให้ความสำคัญกับ “กระบวนการผลิตโยเกิร์ต” ที่โปร่งใส ควบคุมทุกขั้นตอน และเน้นมาตรฐานการผลิตที่ได้รับการยอมรับในระดับสากล ผู้ประกอบการและผู้บริโภคจึงมั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยทุกครั้งที่เลือกโยเกิร์ต Butterfly Organic
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ
กระบวนการผลิตโยเกิร์ต เริ่มจากการเตรียมนม เติมส่วนประกอบต่าง ๆ ผ่านการฆ่าเชื้อ เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์ หมักจนได้เนื้อโยเกิร์ตที่ต้องการ แล้วจึงบรรจุและเก็บรักษาให้เหมาะสมทุกขั้นตอน
องค์ประกอบสำคัญของโยเกิร์ตประกอบด้วยนม วัตถุเจือปนอาหาร สารให้คงตัว สารให้ความข้น จุลินทรีย์ทำโยเกิร์ต และส่วนผสมอื่นตามสูตร เพื่อได้รสชาติและคุณภาพตามต้องการ
ผู้ประกอบการต้องใส่ใจในมาตรฐานอุตสาหกรรมทุกด้าน ทั้งวัตถุดิบ วิธีทำโยเกิร์ต คุณภาพผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และความปลอดภัย เพื่อให้โยเกิร์ตได้คุณภาพและถูกต้องตามกฎหมาย
